Süßer Zucchinikuchen

Wenn bei euch zufällig zwei Zucchini in der Küche herumliegen und ihr keine Lust auf etwas herzhaftes habt und diese unbedingt verarbeitet werden müssen, dann habe ich einen Tip für euch: back euch einen süßen Zucchini-Rührkuchen! Sozusagen als Resteverwertung. Geschmacklich hält sich die Zucchini im Hintergrund, stattdessen dominiert hier das süße Bitter-Mandel-Aroma.

Zutaten für eine Kastenform (Ø 30 cm)

2 Zucchini (sollte geraspelt 300 g ergeben)
3 Eier
230 ml Sonnenblumenöl
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Zucker
einige Tropfen Bitter-Mandel-Aroma
1 Messerspitze Zimt
1 Prise Salz
300 g Mehl
100 g gemahlene Mandeln
1 Päckchen Backpulver

Zubereitung:

1. Zucchini waschen, abtrocknen und grob mit Schale raspeln. Eier mit Zucker und Bitter-Mandel-Aroma (ich habe 1/3 genommen) ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Das Öl unter Rühren dazugießen. Mehl sieben und zusammen mit dem Backpulver, Mandeln, Zimt und Salz vermischen. In die Eimischung unterrühren. Die geraspelten Zucchini unterrühren.
2. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig hineinfüllen und glattstreichen. Im Backofen auf 160 Grad ca. 1 Stunde backen.
3. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen und evtl. mit Puderzucker bestäuben oder mit Schokolade überziehen.